Mittwoch, 25. April 2018

Blog to go


Ja, wir zwitschern jetzt auch manchmal. Der kleine Blog to go, sozusagen. Wenn Sie mögen: https://twitter.com/eichhorn_bio. Oder in der App: @eichhorn_bio. 

Für so etwas zum Beispiel: Wo kommt die Möhre im Bio-Supermarkt denn nun tatsächlich her…?




Kann man ja mal fragen.



Montag, 23. April 2018

Scheiß Natur


Manchmal stehe ich in der Küche und denke: „Scheiß Natur“. Nämlich dann, wenn ich Kartoffeln, Möhren, Kürbis, Steckrüben, Sellerie oder Pastinake vom Bio-Hof aus der Region schäle und verarbeite, die eben nicht so glatt und bequem sind wie die Produkte aus dem Supermarkt. Die haben dann auch mal ihre Macken und ihre dunklen Stellen, sind etwas krumm oder mal etwas klein und schrumpelig. Das muss man dann recht mühsam herausschneiden. Und dann fluche ich über die Natur. Aber nicht im Ernst.

Gemüse aus ökologischem Landbau:
Für die Erzeuger harte Arbeit statt "Landlust"-Idyll. 


Denn jedes Mal, wenn ich auf das Gelände der Bioland-Gärtnerei fahre, um Gemüse abzuholen, staune ich immer wieder über die haushohen Stapel an grünen Kisten, die dort stehen, und bekomme eine sehr demütige Vorstellung davon, wie viel Arbeit es jeden Tag bedeutet, gutes Gemüse zu erzeugen. Nebenbei im Gespräch mit den Betreibern des Hofes erfährt man dann auch mal, wie schlimm zum Beispiel die Auswirkungen einer verregneten Saison sein können. Da saufen mal eben ganze Felder ab. Das hat mit der gelackten „Landlust“-Romantik nicht viel zu tun. Bio-Landbau ist ein anstrengender, dreckiger Gummistiefel-Job. Und das meine ich als Kompliment. Davon kriegt niemand etwas mit, der sich einfach nur vom Naturkost-Großhändler beliefern lässt.

Und so schäle und kratze ich auch weiterhin leise fluchend die schwarzen Stellen aus dem Bio-Gemüse und denke dabei „Scheiß Natur“. Aber: Scheiß Natur pur. Ohne Chemie und anderen Dreck. Und wenn ich fertig bin, ist es für mich immer die allerschönste Pastinakencremesuppe der Welt oder der beste Erbseneintopf oder das leckerste gedämpfte Feldgemüse, so wie auf dem Bio-Buffet für die Konfirmation vorgestern, deren Gäste so vollauf zufrieden waren.

Tolle Natur.



Sonntag, 15. April 2018

Aloha


Daniel B., 22, Restaurantbesitzer aus Berlin, im aktuellen SPIEGEL über die neue Trend-Speise „Poké Bowl“ – ein hawaiianisches Nationalgericht:

„Roher Fisch, in Scheiben gecuttet, dazu kommen bei uns Reis oder Greens und Mix-ins wie Rote Bete oder Edamame sowie verschiedene Flavors, also Soßen, und Toppings wie Macadamianüsse oder auch Premium-Toppings wie Kimchi, Avocado oder Quinoa. Liegt voll im Zeitgeist der New Wave des Clean Eating. Sushi 2.0! (…) Poké ist nicht nur gesundes Fast Food, sondern auch enorm instagrammable – das ist uns wichtig – , weil der Salat so fotogen ist.“

Gemischter Salat, hawaiianisch. Nicht sehr sinnvoll, 
aber "instagrammable".


Aha. Bestimmt lecker. Aber wie heißt noch mal die Sprache, die dieser junge Mann spricht? Hipstisch? Berlinerisch 2.0? Foodish? U-30-Sprech? Urban Denglish? Ich komme einfach nicht drauf.

Mit Poké Bowls ist auf jeden Fall nun wohl auch bei uns, nach Superfood, Low-Carb und Paleo, der nächste (vermutlich kurzlebige) Trend in Sachen Essen angekommen. „Cool inner city cafes once boasted health bowls that were superfood, paleo, gluten-free, vegan-friendly. Now, it is the day of the poké“, schreibt das einflussreiche australische Food-Magazin „delicious“ [1].

Poké erfunden haben Ende des 19. Jahrhunderts hawaiianische Fischer, die ihren Fang des Tages, z. B. Thunfisch oder auch mal Oktopus, mit Algen und Zwiebeln und, unter dem Einfluss japanischer Einwanderer, die dort auf Ananas-Plantagen schufteten, mit Reis, Sojasauce oder Sesamöl in eine Schüssel warfen. Ein kalt-warmes, vollwertiges Alltagsessen aus Zutaten, die gerade zur Hand waren. Das war sinnvoll damals. Auf Hawaii.

Heute bei uns, in angesagten Szene-Lokalen in Berlin oder anderswo, ist Poké nüchtern betrachtet nicht viel mehr als eine überteuerte Salatschüssel mit lauter Zutaten, die ganz überwiegend von weit, weit her eingeflogen werden müssen. Eine Küche für Foodies, Blogger und Influencer, wie Daniel B. im SPIEGEL-Interview ganz freimütig zugibt. Porn Food. Ein Trend-Quickie. Schon mal was von Klimaschutz gehört? Nichts gegen etwas Exotik und Urlaubsflair auf dem Teller. Aber das ist ganz sicher nicht sinnvoll. Hier und heute.

[1] https://www.delicious.com.au/food-files/health/collections/poke-bowls-everything-you-need-know-matt-preston/9F1XXhvc


Dienstag, 10. April 2018

Trendsau Birkensaft


Die neueste Gesundheitssau, die durchs selbstoptimierte Dorf getrieben wird, heißt „Birkensaft“. Abgezapft aus der Rinde der Birke, wird dem Wasser eine vitalisierende bis wunderheilende Wirkung zugeschrieben. Als Zeugen müssen die alten Germanen herhalten – mangels Alternative. Überflüssig zu erwähnen, dass es keinerlei fundierte Erkenntnisse darüber gibt, dass der Saft aus der Baumrinde tatsächlich auch nur irgendeinen gesundheitlichen Nutzen hat. Nun, zumindest schadet er offenbar nicht. Das liegt nahe bei Naturprodukten. Und es steht natürlich jedem frei, 30 Euro Literpreis oder mehr für eine Flüssigkeit zu bezahlen, deren Nutzen dem von Mineralwasser entspricht. Darüber könnte man jetzt einmal nachdenken.

Definitiv keine gute Idee ist es, mit dem Akkubohrer in den Wald zu gehen und Birken ihren Saft abzusaugen, so wie es einige Do-it-yourself-Beiträge im Netz beschreiben. Das ist nicht nur verboten (es sei denn, der Wald gehört Ihnen) sondern beschädigt vor allem die Bäume nachhaltig. Schon das Verschließen der dadurch entstehenden Verletzungen in der Rinde ist nichts für Amateure [1].

Man muss wirklich kein Baum-Umarmer sein, um zu erkennen, dass hier geballter Schwachsinn unterwegs ist.


[1] https://www.heilpflanzen-welt.de/2017-04-Birkensaft-gehoert-den-Birken-bitte-nicht-anzapfen/



Sonntag, 8. April 2018

Alle auf Zucker


Die Briten haben eine Extra-Steuer auf zuckerhaltige Getränke eingeführt [1]. Und passend dazu nimmt sich Foodwatch den Zuckergetränkehersteller Coca-Cola zur Brust. Lange Zeit war Fett angeblich der Krankmacher Nummer eins. Sozusagen das neue Rauchen. Dann war Sitzen das neue Fett. Jetzt ist Zucker das neue Sitzen. Was ist da los?

Der SPIEGEL hat jetzt in seiner Titelgeschichte [2] das Thema einmal zusammengefasst. Die Fakten sind lecker. Kleine Auswahl:

  • Die Nahrungsmittelindustrie setzt drei von vier Produkten Zucker zu.
  • Dosensuppe und Fertigpizza enthält bis zu 5% zugesetzten Zucker.
  • Manches Kind verdrückt jedes Jahr einen Berg an Zucker, der mehr wiegt als es selbst.
  • Mit Zucker ist zumeist Haushaltszucker gemeint: Saccharose. Diese organisch-chemische Verbindung braucht der menschliche Körper nicht. Er kann z. B. Kartoffelstärke oder Getreide in Traubenzucker umwandeln, den das Gehirn als Energiequelle nutzt.
  • Studien zeigen: Nicht das lange verteufelte Fett begünstigt in erster Linie Übergewicht, Diabetes, Herzinfarkte und Nierenversagen – sondern Zucker. Das hat auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in ihren neuen Empfehlungen inzwischen berücksichtigt.
  • „Low-Fat-Produkte“ enthalten mehr Zucker als reguläre Vergleichsprodukte, deshalb können sie mehr schaden als nutzen.

Foodwatch prangerte dazu jüngst an, dass Coca-Cola gezielt „Influencer“ und „Youtuber“ für seine Produkte einspannt und vergleicht die Werbestrategie des Konzerns mit dem früheren Vorgehen der Tabak-Lobby:
„Ob mit Fußballstars im TV oder angesagten Influencern im Youtube-Video: Coca-Cola versteht es wie kaum ein anderer Konzern, ein positives Image zu kreieren – auch und gerade bei jungen Menschen. Dabei sind die Zuckergetränke von Coca-Cola flüssige Krankmacher. (…) Schon eine Dose am Tag fördert ernsthafte Krankheiten wie Diabetes. (…) Coca-Cola torpediert gezielt gesundheitspolitische Initiativen rund um den Globus und versucht mithilfe von Lobbyverbänden, die Gesundheitsgefahren von Zuckergetränken zu verschleiern – mit den gleichen Methoden wie früher die Tabakindustrie.“ [3]

Der Erfolg kann sich sehen lassen: Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung sind in Deutschland 59% der Männer und 37% der Frauen übergewichtig. [4]

Die „Wirtschaftliche Vereinigung Zucker“ in Bonn behauptet jedoch hartnäckig: „Zucker macht weder krank noch dick.“ [5] Das steht in krassem Widerspruch zu den Erkenntnissen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und zahlreichen seriösen Studien. Das ist Lobbyarbeit, wie sie im Buche steht. Die NRA in den USA steht ja bekanntlich auch auf dem Standpunkt, dass Waffen keine Menschen töten. Schon klar. Man könnte auch einfach sagen: Das ist eine faustdicke Lüge. Aber gut: Auch in unserem Rechtssystem müssen zwar Zeugen vor Gericht die Wahrheit sagen, Angeklagte dagegen nicht. Beschuldigte dürfen lügen, dass sich die Balken biegen.

Das Problem dabei ist nicht, dass manche Produkte viel Zucker enthalten. Wer sich eine klassische Tafel Schokolade aufreißt oder das Brötchen fingerdick mit Erdbeerkonfitüre bestreicht, dürfte wissen, was er da zu sich nimmt. Das kann man sich ja gönnen, wenn man will. Unredlich wird es dann, wenn süße Dinge versuchen, gesünder zu erscheinen als sie sind („Milchschnitte“) oder der Zucker unsichtbar in Fertigprodukten schlummert.

Sehr erfrischend ist da die Äußerung eines PR-Experten, der – laut SPIEGEL – seinem Klienten riet: „Wenn Sie ein Zuckerprodukt herstellen, dann sagen Sie doch einfach ganz ehrlich, das ist ein wunderbarer Schokoriegel, der Sie glücklich macht – und tun Sie nicht so, als ob das Brokkoli ist!“

Besser als jeder Smoothie: Ballaststoffe, Vitamine und Zucker
in sinnvollem Verhältnis, praktisch verpackt. 

Ziemlich unschuldig sind Lebensmittelindustrie und Lobbyverbände allerdings an einem verbreiteten Missverständnis, das ebenfalls dazu führt, das Menschen viel zu viel Zucker zu sich nehmen: Scheinbar gesunde Fruchtsäfte und auch angesagte „Smoothies“ enthalten oft genauso viel oder sogar mehr Zucker als eine 0,5l-Flasche Coca Cola, weil der Fruchtzuckergehalt beim Auspressen im Verhältnis zur Gesamtmenge extrem steigt.

Besser: Einfach mal einen Apfel essen.



[1] https://www.tagesschau.de/ausland/zuckersteuer-grossbritannien-105.html
[2] DER SPIEGEL, Nr. 15/2018, S. 11 ff
[3] https://www.foodwatch.org/de/presse/pressemitteilungen/coca-cola-report-kritisiert-mitverantwortung-des-getraenke-konzerns-fuer-fettleibigkeit-und-diabetes-foodwatch-fordert-influencer-marketing-stoppen/
[4] https://www.dge.de/presse/pm/so-dick-war-deutschland-noch-nie/
 [5] https://www.tagesspiegel.de/advertorials/ots/wvz-wirtschaftliche-vereinigung-zucker-selbstbetrug-zuckerreduktion-kalorien-gehoeren-in-den-fokus-der-ernaehrungsdebatte/19802110.html
Man beachte beim Link die Unterverzeichnisse „advertorials“ und „ots“: Das ist nämlich kein journalistisch verfasster Artikel der Redaktion des Tagesspiegels, sondern eine redaktionell unbearbeitete Pressemitteilung des Lobby-Verbandes. Diese Pressemitteilung findet sich auch in anderen Portalen, die Pressemitteilungen verbreiten. Das Kürzel „ots“ im Link und als Kürzel zum Beginn der Meldung verweist auf den „Original Text Service“ („ots“) der Deutschen Presseagentur (dpa). Dazu muss man wissen, dass die dpa eine hochseriöse Nachrichtenagentur ist, die von ebenso seriösen Zeitungsverlagen in Deutschland gegründet wurde und getragen wird. Zugleich aber verdient die dpa auch Geld mit der Verbreitung von Pressemitteilungen über ihren ots-Service. Man könnte nun fragen, ob es der Glaubwürdigkeit zuträglich ist in Zeiten von Fake-News, dass seriöse Nachrichtenagenturen wie dpa ihren Gewinn aufbessern mit dem Vertrieb von Pressemitteilungen und eine Zeitung wie der „Tagesspiegel“ diese Pressemitteilungen unbearbeitet in ihrem Onlineangebot verbreitet. Aber das ist eine eigene Geschichte.


Donnerstag, 5. April 2018

Job to go


Immer mehr Lehrlinge brechen ihre Ausbildung ab. Das geht aus dem Entwurf für den Berufsbildungsbericht 2018 hervor, über den die Süddeutsche Zeitung berichtet [1]. Besonders hoch ist die Abbrecherquote im Gastro-Gewerbe. Dort sind es, bei Köchen etwa, fast 50%, bei Restaurantfachkräften ähnlich viele. Zum Vergleich: Bei angehenden Verwaltungsfachangestellten sind es gerade einmal gut 4%.

Das mag daran liegen, dass Ausbildungsplätze in der Gastronomie oft schlecht bezahlt, das Arbeitsklima rau und die Arbeitszeiten unfreundlich sind. Aber auch daran, dass junge Bewerber falsche Vorstellungen über den Ausbildungsberuf haben.

Wie bizarr das sein kann, illustriert ein Interview in der „Neuen Presse“. Da führt ein Vertreter der Handwerkskammer an, dass Jugendliche im Job zum Beispiel nicht mit dem frühen Aufstehen zurechtkommen. Frage der Zeitung: „Wer Bäcker lernt, sollte doch wissen, dass die früh anfangen.“ Antwort: „Nein, das kann man nicht mehr voraussetzen. Für viele junge Leute kommt das Brötchen aus dem Regal, wo sie es beim Bäcker sehen, die Vorgeschichte ist vielen nicht mehr klar.“ Klingt etwas resigniert. Ist aber nicht wirklich überraschend, wenn die Berufsziele von Teenagern heute „Influencer“ oder „Youtuber“ heißen.

[1] http://www.sueddeutsche.de/karriere/ausbildung-jeder-vierte-lehrling-wirft-hin-1.3929404


Dienstag, 3. April 2018

(B)esserwissen (2): Vergessenes Gemüse


Die Pastinake war hierzulande früher ein Grundnahrungsmittel, bevor sie dann von Kartoffel und Karotte weitgehend verdrängt wurde. Der Öko-Landbau hat die Winter-Wurzel zurückgeholt auf unseren Speisenplan. Zu recht. Mit ihrem hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen ist sie ein gesunder Sattmacher, der sich vielseitig in der Küche einsetzen lässt – in Suppen, Pürees, als Ofengemüse oder Rohkost. Äußerlich ist sie kaum von der Petersilienwurzel zu unterscheiden, geschmacklich ähnelt sie der Möhre (auch wenn sie nussiger schmeckt), und botanisch ist sie eine Kreuzung aus beiden.

Und das kann man zum Beispiel daraus machen:

Pastinaken-Cremesuppe mit gerösteten Sonnenblumenkernen
(Rezept für 4-6 Personen)
700g Pastinake (kleine Knollen sind zarter als große.)
300g Kartoffeln, bevorzugt eine vorwiegend festkochende Sorte wie die rotschalige „Laura“
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 100g)
1,2 Liter Gemüsebrühe (Wenn instant, dann Bio-Brühe ohne Hefeextrakt verwenden, das ist ein unnötiger Geschmacksverstärker.)
200g Sahne
Abrieb von einer (Bio-) Zitrone oder Saft von 1/2 Zitrone
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 Messerspitze Chilipulver
20g Salz
Pfeffer aus der Mühle (nicht mitkochen!)
30g Sonnenblumenkerne
Pflanzenöl

Zubereitung:
Pastinake mit dem Sparschäler schälen, Enden abschneiden. Kartoffel schälen. Beides in Scheiben oder Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Zwiebel abziehen und grob würfeln.
Zwiebel in Öl andünsten, Pastinake zugeben, salzen, umrühren und 2 Min. mit dünsten. Kartoffel zugeben. Mit Brühe ablöschen. Aufkochen, Gewürze zugeben. Deckel drauf und 25-30 Min. auf kleiner Flamme köcheln. Mit dem Pürierstab mixen. Sahne zugeben, noch einmal aufkochen. Fertig!

Während die Suppe blubbert: Sonnenblumenkerne in einer unbeschichteten Pfanne ohne Öl kurz bei großer Hitze anrösten, dabei immer schwenken oder umrühren. Sobald sie Farbe annehmen, sofort vom Herd nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.

Dazu passt auch gut Petersilienpesto (Olivenöl, geröstete Sonnenblumenkerne, Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, geriebener Parmesan oder Bergkäse. Alles mit dem Pürierstab mixen.)

Für Veganer: Die Sahne ersetzen durch einen EL Agavendicksaft für die Süße. Beim Pesto einfach den Käse weglassen.

Die Suppe mit den Sonnenblumenkernen und/oder 1-2 Klecksen Pesto anrichten. Ganz zum Schluss etwas frischen Pfeffer aus der Mühle drauf. Fertig.

Guten Appetit!



Das Grüne vom Ei


Gerade noch ein übrig gebliebenes Osterei abgepellt? Falls Sie dann ein etwas grünlich verfärbtes Eidotter anschaut: Keine Sorge. Dann wurde das Ei wahrscheinlich länger als zehn Minuten gekocht, und dann reagiert das Eisen im Dotter mit den Schwefelverbindungen im Eiklar. Ergebnis: Eisensulfit. Das verursacht die Verfärbung. Sieht nicht so schön aus, ist aber gesundheitlich und geschmacklich kein Problem, erklärt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Laves). [1]. Wieder was dazu gelernt.

Falls Sie allerdings ein bunt gefärbtes Osterei abgepackt im normalen Supermarkt gekauft haben, sollten Sie es lieber nicht mehr essen. Nicht aus gesundheitlichen, sondern aus ethischen Gründen. Denn mit ziemlicher Sicherheit stammt es aus Massentierhaltung. Denn bei den gekochten bunten Ostereiern muss – anders als bei frischen Eiern – nicht angegeben werden, ob sie aus Bio-, Boden- oder Freilandhaltung stammen.

[1] http://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/eier_eiprodukte/bei-bunten-eiern-auf-mindesthaltbarkeitsdatum-und-kuehlung-achten-95583.html


Mittwoch, 21. März 2018

Fingerfood


Im Januar hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) anlässlich der Grünen Woche in Berlin eine Studie vorgestellt, die analysierte, wie gut oder schlecht sich Fernsehköche an Hygieneregeln halten. Es ging darum, aufzuzeigen, dass falsches Verhalten von TV-Köchen auch falsches, also unhygienisches, Verhalten bei Zuschauern fördern könnte. Ergebnis: „In deutschen Kochsendungen machen die Protagonisten im Schnitt alle 50 Sekunden einen Hygienefehler“, hieß es in der Meldung der Deutschen Presseagentur (dpa) dazu. Gesundheitsalarm!

Diese süffige Nachricht wurde sofort in unzähligen Print- und Onlinemedien verbreitet [1] und ist im Netz dutzendfach abrufbar, von allen namhaften journalistischen Adressen bis hin zum Greenpeace-Magazin. Der Inhalt dieser Meldung hat es jetzt auch gerade noch einmal wieder in die Ratgeber-Rubrik von SPIEGEL ONLINE geschafft. [2] 

Eine Meldung und ihre Geschichte. (Screenshot: spiegel.de, Ausschnitt)

Das ist deshalb erwähnenswert, weil diese Meldung angebliche Hygiene-Mängel beklagte, die in Wahrheit gar keine sind. Das könnte man böse „alternative Fakten“ nennen. Oder Fake News. Und das wabert nun fröhlich durchs Netz und wird munter verlinkt und übernommen. Und verunsichert Menschen zuhause und Gäste in Restaurants. Das ist schade.

Denn neben einigen tatsächlich fragwürdigen Arbeitsweisen bemängelten die BfR-Experten besonders häufig auch, „dass mit den Fingern gesalzen oder gewürzt wurde“. Oh! Nein! Igitt! Womöglich fassen Köche auch noch Gemüse oder Fleisch mit den bloßen Händen an?! Ekel-Alarm!

Das ist natürlich völliger Unsinn. Denn selbstverständlich arbeiten – und salzen und würzen – Köche mit ihren Fingern. Ja, womit denn sonst? Mit dem Salzstreuer etwa, so wie zuhause am Frühstückstisch? Natürlich nicht. Ein hygienisches Problem wäre das nur dann, wenn Köche zwischendrin z. B. Geld, Abfälle, Türklinken und Klospülungen anfassen oder die Hände von Gästen schütteln. Dann müssen sie sich natürlich anschließend die Hände waschen. Das lernen angehende Köche in ihren ersten Wochen in der Berufsschule und auch ungelernte Kräfte, wenn sie die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz absolvieren, die zwingende Voraussetzung für jede Tätigkeit in der Gastronomie ist.

Man kann getrost davon ausgehen, dass Menschen auf TV-Bühnen und vor laufenden Kameras sich anders verhalten als im beruflichen Alltag. In einer Krawallshow von Steffen Henssler Hygiene-Fehler zu beklagen, ist ungefähr so unsinnig wie nach einem Til-Schweiger-Tatort die Ermittlungsmethoden der Hamburger Polizei zu kritisieren.

Zwischenzeitlich hat wohl auch das BfR bemerkt, dass man da gehörig übers Ziel hinaus geschossen ist. In der Pressemitteilung, die zu dieser Studie aktuell auf der Website des BfR abrufbar ist [3], ist vom Salzen mit den Fingern (und auch von noch ein paar anderen angeblichen „Hygieneverstößen“) kein Wort (mehr) zu lesen.

Vielleicht sollte man, anstatt TV-Kochshows zu analysieren, einfach mal nur darauf hinweisen, dass Unterhaltungsfernsehen im Allgemeinen zumeist nicht das wirkliche Leben abbildet. Und TV-Kochshows im Besonderen nicht den Küchenalltag. Zum Glück!



[1] https://www.derwesten.de/kultur/fernsehen/bundesamt-tv-koeche-machen-alle-50-sekunden-hygienefehler-id213176063.html. (Nur eine Quelle von vielen.)
[2] http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/kuechenhygiene-geschirrtuecher-koennen-bakterienschleudern-sein-a-1199020.html
[3] http://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2018/05/kuechenhygiene_im_scheinwerferlicht__beeinflussen_tv_kochsendungen_unser_hygieneverhalten_-203442.html


Sonntag, 11. März 2018

Ach, was.


Das Land Niedersachsen stoppt das „amtliche Hygienesiegel“ für die Gastronomie nach einem sechsmonatigen Modellversuch. Auch NRW macht Schluss damit. Gerade einmal vier Prozent der niedersächsischen Betriebe fanden es sinnvoll, das Siegel (freiwillig) auszuhängen. Aber auch die Gäste hat es nicht sonderlich interessiert. Dabei hatte man sich doch extra ein Siegel ausgedacht, das ganz transparent darstellen sollte, wie sauber man in einem Lokal essen kann. Nämlich dieses hier:

(Fotoquelle: Verbraucherzentrale Niedersachsen [1])


Jaaaaaaa. Da erkenne ich als Gast auf den ersten Blick, ob das Essen in diesem Lokal hygienisch gekocht wird. Kleiner Scherz. Loriot hätte gesagt: „Ach, was.“


Man kann nicht ernsthaft erwarten, ein Hygiene-Siegel zu etablieren, das dermaßen kompliziert – um nicht zu sagen – unverständlich ist. Kein Wunder, dass weder Gastronomen noch Gäste sich dafür nennenswert interessierten. Das ist kein Siegel, sondern die grafische Visualisierung aus der Magisterarbeit eines angehenden Ökotrophologen.

Und, nur nebenbei: Welcher Gastwirt hängt sich schon freiwillig eine Skala ins Schaufenster, auf der der zentrale Begriff „Hygienemangelpunkte“ heißt? Eben.

Gäste dürfen darauf vertrauen, dass in Gastro-Betrieben die Hygiene-Vorschriften eingehalten werden. Basta. Dafür gibt es die Lebensmittel-Kontrolle, und das ist gut so. Was wir bestimmt nicht brauchen, sind noch weitere, merkwürdige und schwer nachvollziehbare Bewertungssysteme. Davon gibt es schon mehr als genug.

[1] https://www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de/themen/ernaehrung-lebensmittel/produktion/das-hygienebarometer-fuer-gastronomie-startet-niedersachsen




Donnerstag, 8. März 2018

Unlauterer Wettbewerb


Es ist ja schön, dass junge, engagierte Läden mit frischen Angeboten die Gastro-Szene unserer kleinen Stadt bereichern. Keine Frage. Nichts gegen Konkurrenz. Nichts gegen einen fairen Wettbewerb. Aber ist es zu viel verlangt, dass sich alle in der Branche bitte einfach auch an die Regeln halten?

Könnte bitte, bitte, mal irgendjemand diese wohlmeinenden Anbieter darüber informieren, dass es nicht erlaubt ist, mit „Bio“ zu werben, wenn man als Betrieb nicht offiziell zertifiziert ist? Diese Regel hat den Sinn, Gäste davor zu schützen, dass jeder nach Lust und Laune sich mit „Bio“-Bezeichnungen einen Vorteil verschaffen kann, ohne dass die Kunden dies überprüfen können bzw. einen offiziellen Beleg hierfür haben. Diese Vorschrift gilt für die Gastronomie schon seit 2003! [1]


Einfach nicht erlaubt: "Bio" ohne Zertifikat. (Foto: Facebook)

Das Bundeszentrum für Ernährung, das dem Bundeslandwirtschaftsministerium untersteht, erklärt es so: „Freiwillige Ergänzungen dürfen auf der Speisekarte oder in Aushängen in der Regel gemacht werden, sofern sie nicht irreführend sind. Für einige Werbeaussagen gelten allerdings besondere Regelungen: So sind etwa die Begriffe „bio“ und „öko“ gesetzlich geschützt und sind für die Lebensmittelwerbung nur erlaubt, wenn der Hersteller die Kontrollpflichten und sonstigen Anforderungen nach dem europäischen Bio-Recht erfüllt.“ [2]


Das ist vergleichbar mit geschützten Bezeichnungen wie „Wiener Schnitzel“. Das muss aus Kalbsfleisch gemacht sein. Wenn ich stattdessen Schwein verwende, muss ich es zum Beispiel „Schnitzel Wiener Art“ nennen. Dasselbe gilt für geschützte regionale Bezeichnungen wie Parmesan. „Grana Padano“ ist zwar auch italienischer Hartkäse, aber eben kein Parmesan. Denn der muss mindestens 12 Monate gereift sein (und nicht nur neun), damit er sich so nennen darf. Und er stammt aus einem deutlich kleineren Herkunftsgebiet. Deshalb ist er erheblich teurer. [3]


Die Bio-Zertifizierung bedeutet viel Bürokratie, viel Aufwand und nicht zuletzt viel Geld. Das alles sparen sich die, die (hoffentlich) unwissend mit „Bio“ auf ihren Speisenkarten und auf Facebook werben. Das ist schlicht und einfach unlauterer Wettbewerb.

  
[1] https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/05_Themen/Bio/Broschuere_Bio_mit_Brief_und_Siegel-2007.pdf
[2] https://www.bzfe.de/inhalt/kennzeichnung-auf-speisenkarten-1879.html
[3] https://www.bzfe.de/inhalt/parmesan-oder-grana-padano-28272.html



Sonntag, 25. Februar 2018

Ausgemixt?


Der Thermomix schwächelt. Die Verkaufszahlen der Luxus-Küchenmaschine sind in 2017 offenbar deutlich zurückgegangen. Dass der vermeintliche Alleskönner aus dem Hause Vorwerk deshalb zum „Ladenhüter“ („Welt“ [1]) wird, ist vielleicht etwas übertrieben. Aber fast acht Prozent Minus bei den Verkaufszahlen dürfte den Bodenstaubsauger-Hersteller aus Wuppertal schon schmerzen, nachdem er mit dem Thermomix in den Jahren zuvor einen bemerkenswerten Siegeszug mit jeweils zweistelligen Zuwachsraten hinlegte, der den seines Staubsauger-Bestsellers „Kobold“ glatt in den Schatten stellte. Hat es sich ausgemixt?

Es könnte daran liegen, dass das Ding schlappe 1.200 Euro kostet und noch nicht einmal ein Spiegelei braten kann. Es könnte auch daran liegen, dass viele Menschen, die sich einen Thermomix auf Tupperparty-ähnlichen Verkaufsveranstaltungen haben aufschwatzen lassen, festgestellt haben, dass sie dann doch erst mal allerlei Zutaten einkaufen und dann jede Menge Bedienschritte, die vom Display befohlen werden, vornehmen müssen, die Konzentration und Aufmerksamkeit im Minutentakt erfordern, damit die Maschine das gewünschte Ergebnis überhaupt produzieren kann. Und für die Rezepte kauft man später auch noch die passenden Thermomix-Zeitschriften? Aufwachen! Wo ist denn da der Vorteil gegenüber dem ganz normalen Kochen? Das alles kostet nur viel Geld, verbraucht wertvolle Lebenszeit und sorgt für Stress im familiären Alltag. Also genau das Gegenteil von dem, was Geräte wie der Thermomix vorgeben zu leisten.

Für 1.200 Euro könnte ich mir auch einen richtig schönen Herd, eine Handvoll hochwertiger Pfannen und Töpfe und drei tolle Messer kaufen. Und selbst das brauche ich nicht. Zwei Hände, ein Messer, ein Löffel und ein kleines bisschen Wissen genügt völlig, um eine Familie satt zu machen mit frischem Essen. Kochen ist ganz einfach. Wenn man sich traut.

[1] https://www.welt.de/wirtschaft/article173762303/Thermomix-Hersteller-Vorwerk-raetselt-ueber-Absatzschwaeche.html



Donnerstag, 22. Februar 2018

Gastronomie: Immer auf und allzeit bereit?


In unserem kleinen Wohnort vor den Toren Hannovers passiert gerade folgendes: Die Gemeinde versucht, ein ganz hübsches Lokal in recht zentraler, aber dennoch, nun ja, provinzieller Lage an einen neuen Pächter zu vermieten. Für rund 1.600 Euro im Monat. Und da hat man Zeitungsberichten zufolge seitens der Gemeinde auch ganz konkrete Vorstellungen, was die Öffnungszeiten angeht. Von Frühstück über Mittagstisch bis zu längeren Öffnungszeiten am Abend, vor allem am Wochenende, ja, das sollte dann schon sein. Kurz gesagt: Immer geöffnet. Außerdem sollte auch noch bei Bedarf das Catering für Veranstaltungen im benachbarten Bürgerhaus übernommen werden. Der Kunstverein möchte ja auch essen. Natürlich preiswert. Und dafür suchen sie jetzt einen neuen Pächter. Armer Kerl, der diesen Vertrag unterschreibt.

Denn dann muss der Betreiber Ware und Personal ständig auch für Zeiten bereithalten, zu denen keiner (oder kaum einer) kommt. Hier auf dem Land gibt es, anders als in der Stadt, keine Studenten, die frühstücken gehen, keine Latte-Macciato-Mütter, keinen Business-Lunch. Mittagstisch? Das wird dann gerne auch einfach mit einer Stulle erledigt. Und für das Essen gehen mit der Familie ist es dann der Samstag abend, aber nicht der Dienstag vormittag, und dann geht man auch lieber in die gehobeneren Lokale und nicht zum Allzeit-bereit-Anbieter, egal, wie klasse da die Burger sind. Das ist schade, aber nicht das Problem.

Das Problem ist: Hier will offenbar ein Eigentümer (in diesem Fall eine Gemeinde, aber das gibt es auch gerne z. B. bei Vereinsheimen oder privaten Eigentümern) einem Gastronomen vorschreiben, welche Öffnungszeiten er anzubieten hat. Hallo? Die Öffnungszeiten sind ein elementarer Bestandteil eines gastronomischen Konzeptes. Und genauso wie bei Speisenkarte und Preisen, muss (muss!) ein Gastronom das Recht haben, seine Öffnungszeiten nach eigener Entscheidung zu gestalten und ggf. anzupassen. Der Betreiber trägt das wirtschaftliche Risiko, nicht der Eigentümer. Der Eigentümer hat zunächst einmal nur Anspruch auf die Pacht. Und sonst auf gar nichts.

Immer geöffnet, allzeit bereit? So, wie wir das aus dem Internet kennen: 24 Stunden am Start, ein Klick, sofort geliefert, am besten noch Umtausch inklusive? Zalando-Gastronomie? So kann man vielleicht Schuhe verkaufen, aber nicht frisches Essen. So macht man Läden kaputt, bevor sie überhaupt angefangen haben. Gastronomen und Köche müssen kalkulieren können, sich vorbereiten können, sonst landet ganz viel im Müll, das wollen wir doch auch nicht, oder? Und das bezahlen schließlich nicht die Gäste, die nicht kommen, und auch nicht der Eigentümer, sondern die Gastronomen. Nebenbei: Wundert sich da noch jemand, dass gerade in der Gastronomie der Mindestlohn für die Angestellten massiv umgangen wird?

Nun könnte man allerdings auch sagen: Selber schuld. Denn immer wieder fallen Betreiber auf völlig überzogene Mietvorstellungen und/ oder astronomische Abstandszahlungen rein, um sich den Traum vom eigenen Restaurant zu erfüllen. Wer sich auch nur ein bisschen in der Branche auskennt, weiß von der Formel „Pacht mal acht“. Das ist der Faktor, um grob über den Daumen zu peilen, welchen Umsatz ein Restaurant braucht, um Gewinn zu erwirtschaften. Da ist schnell ausgerechnet, dass ein Laden, der 1.600 Euro pro Monat kostet, bei 6 Öffnungstagen die Woche pro Tag rund 490,- Euro umsetzen müsste. Das wären also zum Beispiel täglich 30 Gäste, die jeweils für rund 15,- Euro essen und trinken. Das klingt erst mal nicht nach viel. Aber: Im Durchschnitt, jeden Tag. Und ein Milchkaffee und ein Stück Kuchen am Nachmittag sind eben nicht 15,- Euro, sondern nur 5,- Euro Umsatz. Und wenn es von Montag bis Donnerstag nicht läuft, gerät die ganze Kalkulation massiv aus dem Gleichgewicht. Das müsste dann am Wochenende zusätzlich (!) eingespielt werden. Das ist gerade auf dem Land oft nicht möglich. Jeder Tag, an dem diese Rechnung nicht aufgeht, bedeutet Verlust für den Betreiber. Denn die Betriebskosten und der Lohn für die Angestellten muss ja in jedem Fall bezahlt werden. Letzteres zumindest dann, wenn man sauber und ehrlich arbeitet.

Deshalb sterben Restaurants, auch und gerade aufgrund von völlig abstrusen Pachtvorstellungen der Eigentümer. Man kann sich das tagtäglich auf den Immobilienbörsen im Netz ansehen. Dort liegen Objekte dauerhaft wie Blei herum, weil (zum Glück!) niemand, der bei Verstand ist, ein 200-Quadratmeter-Lokal in drittklassiger Lage für 2.000 Euro im Monat pachtet und auch noch eine hohe fünfstellige Ablöse für das 80er-Jahre-Mobiliar im Gastraum und veraltete Küchentechnik bezahlt.

Liebe Eigentümer: Wenn ihr für eure Gastro-Immobilie einen modernen, engagierten und professionellen Betreiber haben wollt, dann reduziert eure Pacht auf einen realistischen Wert, der auch zu erwirtschaften ist. Und redet eurem Pächter nicht rein bei seinem Konzept, seinen Öffnungszeiten, seinen Preisen. Sonst kriegt ihr nur Amateure, die nach drei Monaten Rosin anrufen.

Vielleicht müssen aber auch Gäste ihr Verhalten gegenüber der Gastronomie überprüfen, wenn sie auch morgen noch schöne, kleine Läden in ihrer Nachbarschaft vorfinden möchten und nicht mehr nur die Filialen der großen Ketten, oder sich wundern, warum es auf dem Land gar nichts mehr gibt.

Wenn unser Lieblingsrestaurant im Ort eines Tages aufgeben sollte, wären wir fassungslos und bestürzt. Aber wenn wir ehrlich sind, müssten wir zugeben, dass auch wir dazu beigetragen hätten, weil wir immer wieder Ausreden hatten, dort nicht Essen zu gehen. Ich lüge mich da raus, weil ich annehme, dass es genug andere Gäste gibt, die diesen tollen Laden regelmäßig besuchen. Aber was, wenn ich mich irre?

Wir haben es jeden Tag selbst in der Hand.



Mittwoch, 7. Februar 2018

„Guter Wille, wenig Wissen“

Der jüngst erschienene, von der Grünen-nahen Heinrich-Böll-Stiftung und dem BUND herausgegebene „Fleischatlas 2018“ ist lesenswert. Er bringt zwar keine wirklich neuen Erkenntnisse, durchstreift aber als fundierte Bestandsaufnahme die Frage, wie wir mit Tieren als Lebensmittel umgehen [1].

"Guter Wille, wenig Wissen": Fleischatlas 2018


Ergebnis: Die Deutschen essen zwar immer weniger Fleisch, aber immer noch viel zu viel. 59 Kilo Fleisch verzehrte der Durchschnittsdeutsche im Jahr 2016. Das ist gegenüber 2011 (knapp 63 kg) nur ein kleiner Rückgang. Und das sind rund 160 Gramm pro Tag und Nase. Zugleich wächst der Exportmarkt. Zum Beispiel nach China. Der Fleischverzicht der Deutschen führt also keineswegs zu einer Einschränkung der Massentierhaltung hierzulande – ganz im Gegenteil. Umdenken sieht anders aus.

Sicherlich auch eine Debatte wert ist das Thema „Nose to Tail“, also der gedankliche Ansatz, dass wir ein Tier, wenn wir es schon töten, es möglichst vollständig verwerten sollten. Richtig daran ist, dass es nicht gut sein kann, wenn für die feierliche Festgesellschaft mit 50 Personen und das Schweinefilet auf dem Buffet ein halbes Dutzend Tiere sterben muss, und der Rest landet dann in der Wurst. Aber wollen wir tatsächlich in Zukunft Nierenzapfen, Euter und Schweineschwanz essen? Nicht ohne Grund hat der Fleischatlas den entsprechenden Artikel mit „Schlachtabschnitte“ überschrieben.

Interessant ist, dass das „Nose to Tail“-Thema dort insbesondere in der Sterneküche verortet wird. Und, ja, tatsächlich, mit den geschmorten Kalbsbäckchen (kein Filet!) befinden wir uns meist in der gehobenen Küche, sie sind landauf, landab auf den Speisekarten feiner Lokale zu finden. Selbst der profane Schweinebauch ziert – kunstvoll zubereitet – Sterne-Menüs. Das ist im Grunde nicht schlecht, vielleicht genau der richtige Weg (und im Übrigen ja auch ein Grundbestandteil der klassischen Kochausbildung). Aber ich sehe keine abstrahlende Wirkung auf die allgemeine Gastronomie, auf das allgemeine Ernährungsverhalten. Überspitzt gesagt: Was nützt es, wenn Sterneköche Schlachtabfälle für 100 Euro verkaufen, der normale Bürger aber sein Schweinefilet weiterhin für Kleingeld beim Discounter kauft? Das ändert gar nichts.

Und wie sieht es bei Gemüse und Obst aus? Die Haushalte in Deutschland haben im vergangenen Jahr im Schnitt 163,7 kg davon in ihre Einkaufskörbe gepackt, teilten die Veranstalter der Messe Fruit Logistica unlängst mit [2]. Bei einer durchschnittlichen Haushaltsgröße von zwei Personen (lt. Statistischen Ämtern) wären das also rund 224 Gramm pro Person und Tag. Das liegt deutlich unter den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung von 625 Gramm pro Tag [3].

Zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse. Das ist die schlichte Bilanz. Da hat sich nicht wirklich etwas getan. Warum ist das so? Vielleicht deshalb, weil die Verbraucher zwar theoretisch bereit wären, mehr Geld für Fleisch aus artgerechter (oder sagen wir lieber: lebenswerter) Tierhaltung zu bezahlen, aber verunsichert sind, woran sie das überhaupt erkennen können. Auch dazu liefert der Fleischatlas Fakten. Fast 90 Prozent der Befragten gaben an: „Wenn Tiere für unser Essen sterben müssen, sollen sie vorher gut gelebt haben“. Das ist das Wunschdenken.

Rund 45 Prozent geben aber zugleich an, dass sie nicht wissen „woran ich Fleisch aus artgerechter Haltung erkennen kann“, weitere 33 Prozent sind da unsicher. Und deshalb greifen sie eben doch zum Billigfleisch aus dem Sonderangebot und dann darf’s eben auch gerne etwas mehr sein. Und sie sind sich darüber auch völlig im Klaren: Fast 90 Prozent stimmen der Aussage zu, dass Verbraucher trotz Tierschutz-Wunsch beim Einkauf doch nur auf den Preis achten. So ganz allgemein. Doch für sich selbst geben nur etwa 35 Prozent zu, dass sie beim Fleischeinkauf dann doch „sehr auf Sonderangebote“ achten. „Guter Wille, wenig Wissen“ haben die Autoren diese Statistik überschrieben. Das ist die Realität.

Dabei ist es relativ einfach: Mit dem Bio-Siegel und den Erzeugerverbänden wie Bioland und Demeter gibt es längst etablierte Maßstäbe für nachhaltige Erzeugung und Tierwohl. Aber wenn man dann das Hähnchenbrustfilet im Bio-Laden in der Hand hat, stellt man fest, wie unglaublich teuer das ist. Zu recht. Weniger Fleischkonsum funktioniert nur über deutlich höhere Preise.

Erst dann, wenn die marinierte Kilo-Fleischpackung im Supermarkt für das Grillfest nicht mehr 3,59 Euro kostet, sondern 35,90 Euro – erst dann werden wir umdenken. Das ist die Wahrheit.


[1] https://www.boell.de/de/2018/01/10/fleischatlas-2018-rezepte-fuer-eine-bessere-tierhaltung
[2] https://www.zdf.de/nachrichten/heute/haushalte-geben-etwas-mehr-aus-mehr-obst-und-gemuese-eingekauft-100.html
[3] https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/obst-und-gemuese-die-menge-machts/


Montag, 5. Februar 2018

Tolle Teller

Ich kann diese gesprenkelten Keramik-Teller nicht mehr sehen. Weder auf Facebook, noch im Restaurant. Ich finde es viel schöner, Essen auf schlichten, weißen Porzellantellern anzurichten. Die Speise ist der Star, das Geschirr sollte dahinter zurück stehen.

Donnerstag, 18. Januar 2018

Die unglückliche Pute

Putenfleisch ist beliebt, weil es als besonders mager, also fett- und kalorienarm gilt, und deshalb wird z. B. der Aufschnitt von der Putenbrust auch gerne der Hähnchenbrust vorgezogen, gerade von Frauen, die sich bewusst ernähren möchten. Gerne dann auch in Bio.

Das ist Unsinn und leider ein großes Missverständnis. Denn der Fett- bzw. Kaloriengehalt von Puten- und Hähnchenbrust ist nahezu identisch. Und wenn uns auch nur irgendwas am Tierwohl liegt, dann müssen wir die Finger von Putenfleisch lassen.

Denn die Pute ist – vor allem hierzulande – eine echte Qualzüchtung. Dieses Geflügel wird gezielt auf Körpermasse an Brust und Keule gezüchtet, „Hochleistungs- und Hybridrassen“ nennen das die Züchter, und das arme Tier kommt dann mit seinem Eigengewicht überhaupt nicht klar. Die Folge ist: Dicker Körper auf zerbrechlichen Beinen. Hinzu kommt, dass die Pute in unseren Breiten nicht heimisch ist. Denn der Truthahn stammt ursprünglich aus Mittelamerika, er mag es warm, er fühlt sich nicht besonders wohl im wechselhaften, kühlen deutschen Klima. Die Folge sind allerlei Krankheiten, die mit Medikamenten bekämpft werden müssen.

Die Pute hat in unserer Tierhaltung und auf unserem Speisezettel nichts verloren.

Und Bio-Pute funktioniert erst recht nicht. Denn diese empfindlichen Rassen, die auch in der Bio-Zucht im Einsatz sind, kommen gerade mit der Freilandhaltung nicht gut zurecht. Schon Jungtiere benötigen Futter mit sehr hohem Eiweißgehalt, um zu überleben, erwachsene Puten werden aggressiv oder krank, wenn sie zu wenig Eiweiß im Futter haben. Da behelfen sich konventionelle Züchter mit künstlichen Eiweißbausteinen. Das ist Bio-Züchtern aber nicht erlaubt. Die Folge: Bio-Puten leiden unter anderem an Entzündungen, Skelett- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Verhaltensstörungen. Artgerechte Haltung sieht anders aus.

Deshalb hat beispielsweise der Bio- und Demeter-Betrieb Bauckhof in der Lüneburger Heide seine Putenhaltung aus ethischen Gründen fast völlig aufgegeben, da er erkannt hat, dass auch „in der ökologischen Tierhaltung die zur Verfügung stehenden Hybridrassen (…) einseitig auf Leistung wie beispielsweise Fleischansatz gezüchtet worden (sind), ohne Rücksicht auf die Tiergesundheit.“ [1] Das Fazit: „Es fehlen robuste Putenrassen für die ökologische Geflügelhaltung.“ Hut ab vor so viel Ehrlichkeit und Konsequenz!

Unser heimisches Geflügel ist das Hähnchen. Und eben nicht die Pute. Und das Hähnchen (und seine köstlichen Eier!) gibt es aus lebenswerter Freilandhaltung. Vom Bioland-Hof aus der Region. Kann man sich drum kümmern, wenn man es ernst meint.

[1] https://www.bauckhof.de/de/allgemein/landbauforschung/projekt-bio-pute.html


Sonntag, 14. Januar 2018

Das Burger-Dilemma

Die Lust auf Burger ist ungebrochen. In den Großstädten eröffnen gefühlt im Minutentakt neue, hippe Läden und Franchise-Filialen, die besonders die jüngere Zielgruppe mit Essen zwischen zwei Brötchenhälften beglücken. Und natürlich ist es dann nicht der schlichte Hamburger mit Fritten, sondern mindestens einer, bei dem das Fleisch von besonderer Herkunft ist, täglich frisch gewolft (oder handgeschnitten) wird, die Saucen, gerne auch die Brötchen, hausgemacht. Und – wichtig – auch Vegetarier und Veganer werden da ganz selbstverständlich bedient, der Veggie-Burger gehört längst zum guten Ton. Das ist ein ganz spannender und durchaus positiver Trend. Denn, wenn schon schnelles Essen, dann vielleicht so. Feine Sache. Sollte man meinen.

Und man könnte annehmen, dass dieser Trend zulasten der großen Ketten wie McDonald‘s und Burger King geht. Nach dem Motto: Die jungen Menschen haben verstanden, dass es auch gutes Fast Food gibt und man lieber ein paar Euro mehr für den frisch gebrutzelten Szene-Burger ausgibt als fünf Euro für die Pappe, die bei McDonald‘s in der Wärmeschiene vor sich hin welkt.

Reines Wunschdenken. Die Wahrheit ist, dass McDonald‘s derzeit einen Höhenflug erlebt. Nach einigen Krisenjahren ist der Aktienkurs von McDonald‘s in 2017 um sagenhafte 43 Prozent gestiegen, auf 173,57 Dollar. Wie die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung berichtet, hatte McDonald‘s 2017 zeitweise die höchsten Verkaufszahlen innerhalb der vergangenen fünf Jahre. Da hat man an ein paar Stellschrauben gedreht, ein Frühstückskonzept eingeführt, ein wenig mit Bio und Veggie probiert (ziemlich erfolglos), die Einrichtungen der Läden aufgefrischt, und schon läuft es wieder. Das Grundkonzept ist aber unverändert: Billigfleisch aus Massentierhaltung für die Burger, Billig-Kartoffeln aus industriellem Glyphosat-Landbau für die Pommes und billigster Getränkeextrakt, der mit Leitungswasser zu Cola & Co. aufgemischt wird. Und dann kostet so ein „Menü“ (welch ein Euphemismus) durchaus sechs bis sieben Euro. Das ist nicht nur schlechtes, sondern auch ziemlich teures Essen. Trotzdem glauben ganz viele Menschen unverändert, dass man bei diesen Burger-Ketten billig satt werden könnte (Weil man in einer Aktionswoche den BigMac oder BigKing mal für 1,99 Euro kriegt).

Also alles beim Alten. Und die ganzen schicken, neuen Burger-Läden? Sind sie dann doch nur das Fast-Food-de-Luxe für selbstverliebte Besserverdiener-Kids? 

Gutes, bezahlbares Essen für ganz viele, geht das, und wenn ja, wie? Das ist eine Herausforderung, über die wir mal nachdenken sollten. Anstatt wieder mal nur die nächste Trend-Sau durch‘s Dorf zu treiben.


Mittwoch, 3. Januar 2018

(B)esserwissen (1): Salz ist ein guter Koch.


Dass viele Esser ihre Speisen grundsätzlich flächendeckend nachsalzen, gerne auch ohne überhaupt erst mal probiert zu haben, das ist ein Phänomen, das ich seit meiner Kindheit beobachte, schon am heimischen Esstisch. Mein Vater griff ständig zum Salzstreuer, obwohl meine Mutter keineswegs lasch würzte. Aber die Extraportion Salz musste eigentlich fast immer sein. Irgendwie aus Prinzip. Und auch heute sehe ich das oft bei Gästen im Restaurant.

Nun gibt es tatsächlich Lebensmittel, die gut viel Salz vertragen können, wie etwa Kartoffeln, Nudeln oder auch bestimmte Suppen. Aber gerade bei feineren Speisen, vielen Gemüsen oder Saucen ist es gerade nicht das Ziel, dass sie vordergründig „salzig“ schmecken, weil das den Eigengeschmack der Zutaten überdeckt und der Speise einen überwürzten Einheitsgeschmack gibt.

Während Pfeffer tatsächlich am besten immer ganz zum Schluss (frisch aus der Mühle) auf das Gericht kommen sollte (weil er beim Mitkochen sein Aroma verliert und nur noch platte Schärfe entwickelt), spielt der Einsatz von Salz bei der Zubereitung an ganz anderer Stelle eine wichtige Rolle. Nämlich beim Ansatz.

Wenn Sie, sagen wir mal, eine Sauce Bolognese kochen, dann geben Sie nach dem Anrösten des Hackfleischs Zwiebeln und Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie) dazu. Und genau hier eben schon eine ordentliche Prise Salz. (Seien Sie mutig; Prise bedeutet bei einem 4-Personen-Rezept nicht die paar Krümel, die man sich aufs Frühstücksei streut, sondern etwa das, was man zwischen vier Fingern halten kann!) Umrühren und ganz geduldig ein paar Minuten schmurgeln lassen, denn jetzt passiert’s: Das Salz wirkt hygroskopisch, das heißt, es entzieht dem Gemüse Wasser. Das entzogene Wasser (das nach nichts schmeckt) verkocht, der Gemüsegeschmack wird intensiviert. Das ist das Ziel. Das Salz arbeitet also für uns, ganz automatisch. Salz ist der kleine Koch im Topf.

Und diese Sauce köchelt dann anschließend noch mit Tomaten und Brühe mindestens 30-40 Minuten oder auch länger, sodass kein vordergründiger Salzgeschmack bleibt, sondern ein harmonisches Gesamtbild. Die eventuell zusätzliche Prise Salz beim Nachschmecken zum Schluss ist dann jedermanns Geschmackssache. Aber seine eigentliche Arbeit hat das Salz schon längst vorher erledigt.

Lust zu kochen? Auf geht’s:

SAUCE BOLOGNESE
(Rezept für 4 Portionen)
250 bis 300g Bio-Rindermett
1-2 Zwiebeln (100g)
2 Möhren (150g)
1 mittelgroße Knollensellerie (oder 1 Bund Staudensellerie)
400g (1 Dose) stückige Tomaten
2 Knoblauchzehen (5g), nach Belieben weglassen
Schluck (0,1l) Rotwein, weglassen, wenn Kinder mitessen
Olivenöl
50g Tomatenmark (etwa 2 EL)
200ml Rinderbrühe
2 TL Oregano
eine gute Prise Salz (ca. 5g)
ggf. eine Prise Rohrohrzucker

Zubereitung:
Möhre, Zwiebel, Sellerie putzen, in ca. 0,5 cm große Würfel teilen, Sellerie eher kleiner. (Staudensellerie in Scheiben schneiden, ca. 1-2 mm.) Knoblauchzehen abziehen, sehr fein hacken.
Topf auf größter Stufe erhitzen, ohne Öl. Hackfleisch reinwerfen, am Topfboden verteilen, warten, umrühren, grobkrümelig zerstoßen, scharf anbraten.
Zwiebeln und etwas später ggf. kurz Knoblauch zugeben (Vorsicht: verbrennt schnell).
Einen Schuss Olivenöl und die Gemüsewürfel zugeben.
Salz zugeben und 5 Minuten Geduld haben (siehe oben: das Salz arbeiten lassen!)
Tomatenmark zugeben, etwa 30 Sekunden mit anrösten. (Nicht länger, danach wird’s bitter).
Ablöschen mit Rotwein (fast ganz verkochen lassen) und (oder nur mit) Tomaten und Brühe. Ggf. Zucker zugeben.
Hälfte des Oregano zugeben.
30-40 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
10 Min. vor Ende der Garzeit 2. Hälfte des Oregano zugeben.
Zum Schluss ein paar Drehungen aus der Pfeffermühle dazu, bei Bedarf und nach persönlichem Geschmack mit Salz nachschmecken, wenn’s denn sein muss. 
Zusammen mit den Nudeln anrichten, ein paar gehobelte Parmesan-Späne und ein paar zerzupfte Basilikum-Blätter drauf - fertig!

Dieses Rezept verwendet weniger Fleisch und mehr Gemüse als die meisten üblichen Rezepte. Trotzdem lecker! Kaufen Sie Bioland-Rinderhack aus lebenswerter Haltung oder beim Fleischer Ihres Vertrauens.

Wenn Sie es vegetarisch möchten, lassen Sie das Hack einfach weg (das ist dann ein leckeres Tomaten-Gemüse-Sugo) oder Sie ersetzen das Hack z. B. durch Räucher-Tofu, den Sie klein hacken und genauso anbraten können wie Hackfleisch. Funktioniert erstaunlich gut.

Für die Nudeln dazu: Mit viel Wasser und viel Salz kochen. Viel Salz heißt hier: Das Nudelwasser soll richtig salzig schmecken, fast wie der fiese Schluck Meerwasser, den man im Urlaub am Mittelmeer mal aus Versehen verschluckt hat.

P. S.: Eine Ausnahme vom frühen Salzen beim Kochen sind: Zwiebeln, die alleine angedünstet werden (die werden mit Salz einfach nur matschig) sowie getrocknete Linsen und Erbsen. Diese kocht man besser zunächst ohne Salz. (Ob das den Garprozess tatsächlich beschleunigt, ist allerdings umstritten.) Man kann ja über fast alles geteilter Meinung sein. In der Küche sowieso.