Donnerstag, 17. Mai 2018

Männer am Grill


Mein Haus, mein Auto, meine Yacht, meine Uhr… Hm. Und was noch? Bevor Männern ihre Statussymbole ausgehen, hätten wir noch im Angebot: Mein Grill.

Mit dem schnöden Dreibein-Schwenkgrill für 29,95 € aus dem Baumarkt kann man vielleicht noch die Kinder bespaßen, aber natürlich nicht Nachbarn und Freundeskreis angemessen beeindrucken. Wenn man das will. Unter dem schwarzglänzenden Kugelgrill der angesagten Marke für, sagen wir, 150 bis 200 Euro geht ja heute gar nix. Und das ist nur der Anfang. Man kann auch locker fast 15.000 Euro für einen Grill ausgeben. Das ist dann aber auch kein „Grill“ mehr, sondern mindestens eine „Outdoor Cooking Station“. Mein Auto hat deutlich weniger gekostet.

Ein echtes Schnäppchen: Grill für 14.000 Euro. 


Und was liegt dann drauf, auf diesen High End Grills? Meistens billigstes Schweinefleisch aus Massentierhaltung, ertränkt in öliger Ketchup-Marinade, mit totgetrockneten Kräutern, von der Supermarkt-Theke, 3,99 € das Kilo. Gleich daneben die elende Hähnchenbrust aus Hybrid-Züchtung. Guten Appetit!

Ich kann mich an Partys erinnern, wo viel über Grills geredet wurde, aber nie über das Fleisch, das darauf lag. Übrigens stand da nie eine Frau am Grill. Und nie redete eine Frau über einen Grill. Männer reden über ihren Grill. Wie über ihre Autos. Oder ihre Frauen. Derweil reden die Frauen (in der Küche) über ihre Kinder. Manchmal auch über ihre Pferde. Grillen kann ziemlich merkwürdig sein.

Die Frauen, soweit eher fischig oder vegetarisch unterwegs, begnügten sich dann an solchen Grillabenden mit dem Lachsfilet aus der Alufolie oder dem Gemüsespieß, so es ihn gab, je nach Gewohnheiten der Gastgeber. Da stimmt was nicht.

Ich sage mal so: Wenn wir für Veranstaltungen ein Grillbuffet anbieten, dann ist unser Arbeitsgerät ein ganz schlichter Gasgrill, der in der Anschaffung nicht mehr als 150 € kostet und sehr langweilig aussieht. Arbeitsgerät halt. Das Fleisch auf dem Grill kostet dann allerdings ziemlich viel, weil es aus Bioland-Betrieben mit lebenswerter Tierhaltung stammt. Ich finde, das ist so genau richtig. Und nicht umgekehrt.

Und für zuhause ist der alte, angerostete Dreibein-Schwenkgrill deshalb so klasse, weil man ihn auch über ein ausglühendes Lagerfeuer stellen kann. Darum herum gestalten dann auch pubertierende Kinder die schönsten Gartenpartys. Grillen kann echt Spaß machen mit einem Grill für 29,95 €.




Sonntag, 6. Mai 2018

„Homemade-Style“


Die „Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung“ (F.A.S.) berichtet darüber, dass in Restaurants immer mehr Convenience-Produkte zum Einsatz kommen, also industriell vorgefertigte, „bequeme“ Lebensmittel. [1] Die gibt es mittlerweile in den verschiedensten Qualitäten und Zubereitungsstufen. (Und leider auch im Bio-Bereich.) Spezialisierte Hersteller bieten dabei auch Fertigprodukte an, die bewusst so gemacht sind, dass sie eben nicht nach industrieller Fertigware aussehen: „Bei ‚Salomon Foodworld‘ gibt es sogar ‚Homemade Style‘-Burger und Schnitzel, bei denen die Fleischrohlinge maschinell so gepresst werden, dass sie an den Rändern ausfransen. Schön unregelmäßig das alles. Wer sollte am Tisch im Restaurant auf die Idee kommen, dass sie nicht eigenhändig zubereitet wurden?“, fragt die F.A.S. Und der Marketingchef dieser Firma verteidigt das mit der Aussage „Es muss am Ende eine Handwerklichkeit im Produkt feststellbar sein, sonst hat der Gastronom keine Chance, seinen Gast zu begeistern.“

Wie bitte? Ich kann mich gerade nicht entscheiden, ob ich es bewundern sollte, dass jemand sich traut, dermaßen skrupellos den offensichtlichen und gezielt beabsichtigten Betrug am Gast zum (vermutlich erfolgreichen) Geschäftsmodell zu erheben – oder ob ich das einfach nur abstoßend finde.

„Hausgemacht“ ist keine geschützte Bezeichnung in der Gastronomie. Das kann jeder auf seine Speisenkarte schreiben, wie er lustig ist. Und oft ist das dann wohl einfach nur gelogen. Nach dem Motto „Bei einer Lüge nicht erwischt zu werden, ist das Gleiche, wie die Wahrheit zu sagen“ [2]. Nein, ist es eben nicht.

Geschnetzeltes vom Biolandschwein aus der Region.
Ehrliches Essen. Geht doch.


Und deshalb bleiben wir auch dabei, vom Bioland-Schlachter aus der Region den Schweinerücken zu beziehen, es in Handarbeit zu Geschnetzeltem zu verarbeiten und dann in Dijonsenfsauce auf ein Catering-Buffet für die 30 Gäste einer Konfirmation zu bringen, so wie heute mittag. Geht doch.

  
[1] F.A.S. v. 6. Mai 2018, Seite 15
[2] Filmzitat aus „Die drei Tage des Condor“, 1975 | http://filmzitate.info/index-link.php?link=http://filmzitate.info/suche/film-zitate.php?film_id=1638


Mittwoch, 2. Mai 2018

Tschüß, Hollandaise


Es ist Spargelsaison. Und zu einem zünftigen Spargelessen gehört – neben Schnitzel, Schinken oder Lachs – eben auch die Sauce Hollandaise. Restaurants, die etwas auf sich halten, bewerben jetzt auch wieder ihre Spargel-Menüs mit hausgemachter Holländischer Soße. Das Dumme ist nur: Die Menschen mögen sie nicht, die echte Soße.

Die Holländische Soße, wie sie im Koch-Lehrbuch steht, ist in der Herstellung kompliziert und extrem undankbar. Kurz gesagt werden Weißwein und Essig mit Pfefferkörnern und Schalotten einreduziert, anschließend Eigelbe im Wasserbad cremig aufgerührt und dann mit geklärter Butter aufgemixt. Ich spare mir jetzt mal das konkrete Rezept, denn ich kann niemandem empfehlen, es nachzukochen. 

Ein Saucen-Kochbuch rät im Schlusssatz des Rezeptes: "Sofort servieren." Genau. Denn das Problem ist gar nicht so sehr, diese Sauce hinzubekommen. Das Problem ist, diese Sauce warmzuhalten oder wieder zu erwärmen. Denn sobald die Temperatur auch nur ein bisschen zu hoch ist, gerinnt die Sauce - Feierabend. Vielleicht kann man die Soße noch retten, indem man schnell den Pürierstab reinhält oder eine neue Ei-Masse aufschlägt. Aber meistens geht einem diese blöde Soße einfach nur kaputt! Es gibt kaum eine andere Speise, die Köche dermaßen zur Verzweiflung treibt. Nachdem ich drei Versuche gemacht habe und drei Mal scheiterte, dachte ich, ich bin einfach zu blöd und zu unbegabt. Getröstet hat mich dann aber die Auskunft einer Köchin, die in einer hochdekorierten Küche in Berlin gearbeitet hat, dass sie es dort auch nicht besser hinbekommen haben. So schafft sich eine klassische Soße selber ab, weil sie in der Praxis nicht wirklich zu handhaben ist.

Holländische Sauce: Gewinner und Verlierer.


Das erklärt den Siegeszug der industriell hergestellten Hollandaise aus dem Tetrapak. Die ist mit Bindemitteln versetzt und enthält nur 5% Ei. Aber sie gerinnt nicht beim Erhitzen. Und die enthaltenen Aromen sorgen für den „typischen“ Hollandaise-Geschmack, den jeder kennt, und den auch Kinder schätzten, weil er der Pommes-Mayo recht nahe kommt. Und wenn Gäste in Restaurants dann mal eine mutig hausgemachte Holländische Soße zum Spargel bekommen, dann schmeckt sie ihnen nicht. Das kann man dieser Tage sogar in Restaurant-Kritiken von Zeitungen nachlesen.

Ich kenne keine andere Speise, wo im Geschmacksempfinden der Leute das Original so flächendeckend und nachhaltig durch die Fälschung ersetzt wurde. Das ist so extrem nicht einmal bei Tiefkühl-Pizza der Fall.

Ich bin wirklich ein Verfechter der hausgemachten Küche, aber in Sachen Hollandaise streiche ich die Segel: Ihr habt gewonnen, Unilever, Maggi und Thomy.

Ich würde zum Spargel einfach zerlassene Butter anbieten. Tschüß Hollandaise.


Dienstag, 1. Mai 2018

Salmonellen-Alarm


Edeka, REWE und ihre Discounter-Töchter haben einen Rückruf gestartet für bestimmte Freiland-Eier [1]. Grund: Salmonellen-Befall. Festgestellt bei einem schwäbischen Lieferanten bei einer amtlichen Kontrolle. Das ist soweit gut und richtig. Denn Salmonellen sorgen bei Konsumenten immerhin für lästigen Durchfall, können für Kleinkinder und Personen mit geschwächtem Immunsystem aber auch richtig gefährlich werden.

Salmonellen sind bei Eiern immer ein Risiko. Auch dann, wenn sie nicht von Rückrufaktionen betroffen sind. Salmonellen sind natürliche bakterielle Bewohner des Darmtraktes von Hühnern. So landen sie dann auch schon mal auf der Eierschale (und auch am Eier-Karton).

Richtiger Umgang mit Eiern verhindert
Salmonellen-Infektionen. (Foto: Wikipedia)


In die Eier gelangen sie normalerweise aber nicht. Denn die Eierschale ist eine natürliche Schutzhülle. Wichtig ist, mit Eiern richtig umzugehen, dann ist es ziemlich egal, ob auf der Schale Salmonellen sitzen oder nicht.

Ein paar einfache Tipps:
  • Eier nicht an der Rührschüssel aufschlagen, sondern an der Tischkante (oder mit einem Messerrücken).
  • Hände waschen nach dem Anfassen der Eier, bevor man andere Lebensmittel berührt.
  • Eier mit beschädigter Schale – wenn überhaupt - ganz schnell verbrauchen und immer durchgaren.
  • Eier nach dem aufgedruckten Datum im Kühlschrank aufbewahren, aber nicht direkt neben unverpackten Lebensmitteln wie Gemüse, Salat oder Fleisch. Zuhause ist die Eier-Box im Kühlschrank genau der richtige Platz.
  • Speisen mit nicht durchgegartem Ei (z. B. Desserts) nur mit ganz frischen Eiern zubereiten, konsequent kühlen und möglichst am selben Tag verzehren.
Und das noch: Eier abzuwaschen, aus Furcht vor Salmonellen, ist keine gute Idee. Denn das zerstört nur die natürliche Schutzhülle des Eis und erleichtert es Bakterien, in das Innere des Eis vorzudringen.

[1] https://www.derwesten.de/panorama/norma-rewe-netto-penny-und-edeka-rufen-eier-zurueck-id214165691.html sowie viele andere; Quelle: dpa.
[2] http://www.ernaehrungsberatung.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/9073100c457d496fc125703c004ef2b2/e18462327a970516c125703d00351633?OpenDocument


Montag, 30. April 2018

Spargelstraße


Doch, es gibt sie tatsächlich, die „Niedersächsische Spargelstraße“. Mit ganz offiziellen Schildern am Straßenrand (s.u.), eigenem Wikipedia-Eintrag [1] und eigener Homepage [2]. Das macht touristisch vielleicht Sinn, wenn es mit dem Weinanbau nicht so recht klappt in der norddeutschen Tiefebene. Dann eben Spargel. Ich wohne ganz nah an der Spargelstraße. Keine 300 Meter entfernt. Nur leider weit und breit kein Spargel. Macht ja nix.



Etwas abseits der Route liegt Fuhrberg. Die konventionellen Erzeuger sind dort schon seit Ostern am Start, dank Folien und Heizdecken, und verlegen den Beginn der Spargel-Saison künstlich nach vorne. Was soll dieser Unsinn?

Jetzt ist der echte Spargel fertig. [3]. Bioland-Qualität. Und nächste Woche bei uns auf der Speisenkarte.



[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Nieders%C3%A4chsische_Spargelstra%C3%9Fe
[2] http://www.niedersaechsische-spargelstrasse.de/
[3] http://www.woehlers-biohofladen.de/40555/41570.html

Samstag, 28. April 2018

Hipster-Schrottplatz


Der neueste Trend bei Smoothies ist nicht mehr der grüne, sondern der schwarze. Der wird meist mit Aktivkohle versetzt. Das ist ein Medikament und kein Genussmittel. Aktivkohle gehört vielleicht in die Reiseapotheke, aber bestimmt nicht auf den täglichen Speiseplan. Die möglichen Folgen für die Gesundheit hat das Bundeszentrum für Ernährung schlüssig dargelegt [1].

Aber im Detox-Wahn empfehlen allerlei selbsternannte Gesundheitsexperten jetzt die Black Smoothies. Allerdings nicht ohne dann aber auch vorsichtshalber gleich auf die Risiken und Nebenwirkungen hinzuweisen. Fragen Sie lieber Ihren Arzt oder Apotheker. Nach dem Motto: Plutonium im Gemüsesaft bringt Sie voll auf Zack, aber klären Sie vorher besser mal, ob Sie das auch vertragen. Eltern haften für ihre Kinder.



Um es klar zu sagen: Aktivkohle braucht kein Mensch für seine normale, gesunde, ausgewogene Ernährung.

Aktivkohle kommt zum Beispiel sinnvoll zum Einsatz [2] in Atemschutzmasken, Panzern, Tankanlagen, chemischen Reinigungen, Zigarettenfiltern oder gegen Schweißgeruch in Schuhen. Aber nicht in Lebensmitteln.

Dieser Smoothie gehört schleunigst auf den Hipster-Schrottplatz der Geschichte.

Wer unbedingt einen schwarzen Smoothie trinken will, mixt sich den aus schwarzer Johannesbeere, Brombeere, Trauben, Blaukraut und Roter Bete. Öl, Ingwer, Muskat dazu – fertig. Ganz ohne Aktivkohle.


[1] https://www.bzfe.de/inhalt/schwarze-smoothies-32129.html
[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Aktivkohle


Mittwoch, 25. April 2018

Blog to go


Ja, wir zwitschern jetzt auch manchmal. Der kleine Blog to go, sozusagen. Wenn Sie mögen: https://twitter.com/eichhorn_bio. Oder in der App: @eichhorn_bio. 

Für so etwas zum Beispiel: Wo kommt die Möhre im Bio-Supermarkt denn nun tatsächlich her…?




Kann man ja mal fragen.