Donnerstag, 18. Januar 2018

Die unglückliche Pute

Putenfleisch ist beliebt, weil es als besonders mager, also fett- und kalorienarm gilt, und deshalb wird z. B. der Aufschnitt von der Putenbrust auch gerne der Hähnchenbrust vorgezogen, gerade von Frauen, die sich bewusst ernähren möchten. Gerne dann auch in Bio.

Das ist Unsinn und leider ein großes Missverständnis. Denn der Fett- bzw. Kaloriengehalt von Puten- und Hähnchenbrust ist nahezu identisch. Und wenn uns auch nur irgendwas am Tierwohl liegt, dann müssen wir die Finger von Putenfleisch lassen.

Denn die Pute ist – vor allem hierzulande – eine echte Qualzüchtung. Dieses Geflügel wird gezielt auf Körpermasse an Brust und Keule gezüchtet, „Hochleistungs- und Hybridrassen“ nennen das die Züchter, und das arme Tier kommt dann mit seinem Eigengewicht überhaupt nicht klar. Die Folge ist: Dicker Körper auf zerbrechlichen Beinen. Hinzu kommt, dass die Pute in unseren Breiten nicht heimisch ist. Denn der Truthahn stammt ursprünglich aus Mittelamerika, er mag es warm, er fühlt sich nicht besonders wohl im wechselhaften, kühlen deutschen Klima. Die Folge sind allerlei Krankheiten, die mit Medikamenten bekämpft werden müssen.

Die Pute hat in unserer Tierhaltung und auf unserem Speisezettel nichts verloren.

Und Bio-Pute funktioniert erst recht nicht. Denn diese empfindlichen Rassen, die auch in der Bio-Zucht im Einsatz sind, kommen gerade mit der Freilandhaltung nicht gut zurecht. Schon Jungtiere benötigen Futter mit sehr hohem Eiweißgehalt, um zu überleben, erwachsene Puten werden aggressiv oder krank, wenn sie zu wenig Eiweiß im Futter haben. Da behelfen sich konventionelle Züchter mit künstlichen Eiweißbausteinen. Das ist Bio-Züchtern aber nicht erlaubt. Die Folge: Bio-Puten leiden unter anderem an Entzündungen, Skelett- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Verhaltensstörungen. Artgerechte Haltung sieht anders aus.

Deshalb hat beispielsweise der Bio- und Demeter-Betrieb Bauckhof in der Lüneburger Heide seine Putenhaltung aus ethischen Gründen fast völlig aufgegeben, da er erkannt hat, dass auch „in der ökologischen Tierhaltung die zur Verfügung stehenden Hybridrassen (…) einseitig auf Leistung wie beispielsweise Fleischansatz gezüchtet worden (sind), ohne Rücksicht auf die Tiergesundheit.“ [1] Das Fazit: „Es fehlen robuste Putenrassen für die ökologische Geflügelhaltung.“ Hut ab vor so viel Ehrlichkeit und Konsequenz!

Unser heimisches Geflügel ist das Hähnchen. Und eben nicht die Pute. Und das Hähnchen (und seine köstlichen Eier!) gibt es aus lebenswerter Freilandhaltung. Vom Bioland-Hof aus der Region. Kann man sich drum kümmern, wenn man es ernst meint.

[1] https://www.bauckhof.de/de/allgemein/landbauforschung/projekt-bio-pute.html


Sonntag, 14. Januar 2018

Das Burger-Dilemma

Die Lust auf Burger ist ungebrochen. In den Großstädten eröffnen gefühlt im Minutentakt neue, hippe Läden und Franchise-Filialen, die besonders die jüngere Zielgruppe mit Essen zwischen zwei Brötchenhälften beglücken. Und natürlich ist es dann nicht der schlichte Hamburger mit Fritten, sondern mindestens einer, bei dem das Fleisch von besonderer Herkunft ist, täglich frisch gewolft (oder handgeschnitten) wird, die Saucen, gerne auch die Brötchen, hausgemacht. Und – wichtig – auch Vegetarier und Veganer werden da ganz selbstverständlich bedient, der Veggie-Burger gehört längst zum guten Ton. Das ist ein ganz spannender und durchaus positiver Trend. Denn, wenn schon schnelles Essen, dann vielleicht so. Feine Sache. Sollte man meinen.

Und man könnte annehmen, dass dieser Trend zulasten der großen Ketten wie McDonald‘s und Burger King geht. Nach dem Motto: Die jungen Menschen haben verstanden, dass es auch gutes Fast Food gibt und man lieber ein paar Euro mehr für den frisch gebrutzelten Szene-Burger ausgibt als fünf Euro für die Pappe, die bei McDonald‘s in der Wärmeschiene vor sich hin welkt.

Reines Wunschdenken. Die Wahrheit ist, dass McDonald‘s derzeit einen Höhenflug erlebt. Nach einigen Krisenjahren ist der Aktienkurs von McDonald‘s in 2017 um sagenhafte 43 Prozent gestiegen, auf 173,57 Dollar. Wie die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung berichtet, hatte McDonald‘s 2017 zeitweise die höchsten Verkaufszahlen innerhalb der vergangenen fünf Jahre. Da hat man an ein paar Stellschrauben gedreht, ein Frühstückskonzept eingeführt, ein wenig mit Bio und Veggie probiert (ziemlich erfolglos), die Einrichtungen der Läden aufgefrischt, und schon läuft es wieder. Das Grundkonzept ist aber unverändert: Billigfleisch aus Massentierhaltung für die Burger, Billig-Kartoffeln aus industriellem Glyphosat-Landbau für die Pommes und billigster Getränkeextrakt, der mit Leitungswasser zu Cola & Co. aufgemischt wird. Und dann kostet so ein „Menü“ (welch ein Euphemismus) durchaus sechs bis sieben Euro. Das ist nicht nur schlechtes, sondern auch ziemlich teures Essen. Trotzdem glauben ganz viele Menschen unverändert, dass man bei diesen Burger-Ketten billig satt werden könnte (Weil man in einer Aktionswoche den BigMac oder BigKing mal für 1,99 Euro kriegt).

Also alles beim Alten. Und die ganzen schicken, neuen Burger-Läden? Sind sie dann doch nur das Fast-Food-de-Luxe für selbstverliebte Besserverdiener-Kids? 

Gutes, bezahlbares Essen für ganz viele, geht das, und wenn ja, wie? Das ist eine Herausforderung, über die wir mal nachdenken sollten. Anstatt wieder mal nur die nächste Trend-Sau durch‘s Dorf zu treiben.


Mittwoch, 3. Januar 2018

(B)esserwissen (1): Salz ist ein guter Koch.


Dass viele Esser ihre Speisen grundsätzlich flächendeckend nachsalzen, gerne auch ohne überhaupt erst mal probiert zu haben, das ist ein Phänomen, das ich seit meiner Kindheit beobachte, schon am heimischen Esstisch. Mein Vater griff ständig zum Salzstreuer, obwohl meine Mutter keineswegs lasch würzte. Aber die Extraportion Salz musste eigentlich fast immer sein. Irgendwie aus Prinzip. Und auch heute sehe ich das oft bei Gästen im Restaurant.

Nun gibt es tatsächlich Lebensmittel, die gut viel Salz vertragen können, wie etwa Kartoffeln, Nudeln oder auch bestimmte Suppen. Aber gerade bei feineren Speisen, vielen Gemüsen oder Saucen ist es gerade nicht das Ziel, dass sie vordergründig „salzig“ schmecken, weil das den Eigengeschmack der Zutaten überdeckt und der Speise einen überwürzten Einheitsgeschmack gibt.

Während Pfeffer tatsächlich am besten immer ganz zum Schluss (frisch aus der Mühle) auf das Gericht kommen sollte (weil er beim Mitkochen sein Aroma verliert und nur noch platte Schärfe entwickelt), spielt der Einsatz von Salz bei der Zubereitung an ganz anderer Stelle eine wichtige Rolle. Nämlich beim Ansatz.

Wenn Sie, sagen wir mal, eine Sauce Bolognese kochen, dann geben Sie nach dem Anrösten des Hackfleischs Zwiebeln und Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie) dazu. Und genau hier eben schon eine ordentliche Prise Salz. (Seien Sie mutig; Prise bedeutet bei einem 4-Personen-Rezept nicht die paar Krümel, die man sich aufs Frühstücksei streut, sondern etwa das, was man zwischen vier Fingern halten kann!) Umrühren und ganz geduldig ein paar Minuten schmurgeln lassen, denn jetzt passiert’s: Das Salz wirkt hygroskopisch, das heißt, es entzieht dem Gemüse Wasser. Das entzogene Wasser (das nach nichts schmeckt) verkocht, der Gemüsegeschmack wird intensiviert. Das ist das Ziel. Das Salz arbeitet also für uns, ganz automatisch. Salz ist der kleine Koch im Topf.

Und diese Sauce köchelt dann anschließend noch mit Tomaten und Brühe mindestens 30-40 Minuten oder auch länger, sodass kein vordergründiger Salzgeschmack bleibt, sondern ein harmonisches Gesamtbild. Die eventuell zusätzliche Prise Salz beim Nachschmecken zum Schluss ist dann jedermanns Geschmackssache. Aber seine eigentliche Arbeit hat das Salz schon längst vorher erledigt.

Lust zu kochen? Auf geht’s:

SAUCE BOLOGNESE
(Rezept für 4 Portionen)
250 bis 300g Bio-Rindermett
1-2 Zwiebeln (100g)
2 Möhren (150g)
1 mittelgroße Knollensellerie (oder 1 Bund Staudensellerie)
400g (1 Dose) stückige Tomaten
2 Knoblauchzehen (5g), nach Belieben weglassen
Schluck (0,1l) Rotwein, weglassen, wenn Kinder mitessen
Olivenöl
50g Tomatenmark (etwa 2 EL)
200ml Rinderbrühe
2 TL Oregano
eine gute Prise Salz (ca. 5g)
ggf. eine Prise Rohrohrzucker

Zubereitung:
Möhre, Zwiebel, Sellerie putzen, in ca. 0,5 cm große Würfel teilen, Sellerie eher kleiner. (Staudensellerie in Scheiben schneiden, ca. 1-2 mm.) Knoblauchzehen abziehen, sehr fein hacken.
Topf auf größter Stufe erhitzen, ohne Öl. Hackfleisch reinwerfen, am Topfboden verteilen, warten, umrühren, grobkrümelig zerstoßen, scharf anbraten.
Zwiebeln und etwas später ggf. kurz Knoblauch zugeben (Vorsicht: verbrennt schnell).
Einen Schuss Olivenöl und die Gemüsewürfel zugeben.
Salz zugeben und 5 Minuten Geduld haben (siehe oben: das Salz arbeiten lassen!)
Tomatenmark zugeben, etwa 30 Sekunden mit anrösten. (Nicht länger, danach wird’s bitter).
Ablöschen mit Rotwein (fast ganz verkochen lassen) und (oder nur mit) Tomaten und Brühe. Ggf. Zucker zugeben.
Hälfte des Oregano zugeben.
30-40 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
10 Min. vor Ende der Garzeit 2. Hälfte des Oregano zugeben.
Zum Schluss ein paar Drehungen aus der Pfeffermühle dazu, bei Bedarf und nach persönlichem Geschmack mit Salz nachschmecken, wenn’s denn sein muss. 
Zusammen mit den Nudeln anrichten, ein paar gehobelte Parmesan-Späne und ein paar zerzupfte Basilikum-Blätter drauf - fertig!

Dieses Rezept verwendet weniger Fleisch und mehr Gemüse als die meisten üblichen Rezepte. Trotzdem lecker! Kaufen Sie Bioland-Rinderhack aus lebenswerter Haltung oder beim Fleischer Ihres Vertrauens.

Wenn Sie es vegetarisch möchten, lassen Sie das Hack einfach weg (das ist dann ein leckeres Tomaten-Gemüse-Sugo) oder Sie ersetzen das Hack z. B. durch Räucher-Tofu, den Sie klein hacken und genauso anbraten können wie Hackfleisch. Funktioniert erstaunlich gut.

Für die Nudeln dazu: Mit viel Wasser und viel Salz kochen. Viel Salz heißt hier: Das Nudelwasser soll richtig salzig schmecken, fast wie der fiese Schluck Meerwasser, den man im Urlaub am Mittelmeer mal aus Versehen verschluckt hat.

P. S.: Eine Ausnahme vom frühen Salzen beim Kochen sind: Zwiebeln, die alleine angedünstet werden (die werden mit Salz einfach nur matschig) sowie getrocknete Linsen und Erbsen. Diese kocht man besser zunächst ohne Salz. (Ob das den Garprozess tatsächlich beschleunigt, ist allerdings umstritten.) Man kann ja über fast alles geteilter Meinung sein. In der Küche sowieso.



Montag, 4. Dezember 2017

Ich bin für Glyphosat

Ich bin für Glyphosat. Ich bin für die massenhafte und flächendeckende Bestäubung der Felder mit chemikalischen Mitteln, für die hemmungslose Ausbeutung der Natur zum Zwecke preiswerter Lebensmittel, ich bin für das Bienensterben, die Ausrottung der Schmetterlinge und die komplette Vernichtung des Feldhamsters.

Ich bin für Glyphosat. So. Vielleicht regt das wenigstens noch einen auf.

Denn gegen Glyphosat sind ja alle, oder zumindest so viele, dass einige darunter sind, mit denen ich ums Verrecken nicht einer Meinung sein kann. Die Umweltverbände, die Grünen, die Linken, die Roten und sogar die Schwarzen (bis auf einen), die Bio-Bauern sowieso, die Naturheilkundler und Heilpraktiker, die Yoga-Lehrerinnen und Paar-Therapeuten, die Oberstufenlehrer und die Soziologiestudentinnen, die Journalisten und die Blogger, die freie Theatergruppe und der Schülerrat, PETA statt Feta.

Oh, diese Entrüsteten! Und am Samstagvormittag fährt die Anwaltsgattin mit dem Cayenne zum Hofladen und mäkelt am Gemüse herum. Und der pensionierte Oberstudienrat schwenkt noch einmal den kostspieligen Rotwein im Kristallglas vor der ausladenden Bücherwand und findet die Gesamtsituation bedenklich. Ach, böses Glyphosat! Selbst der Filial-Bäcker im Supermarkt bewirbt mit einem riesigen „Kein Glyphosat“-Schild seine Backwaren. Und wir selbst gehören natürlich auch dazu. Wir haben doch alle jahrelang komplett verdrängt, dass wir Glyphosat verdanken, dass unser Gemüse so schön billig ist.

Ich höre sie lachen in den Konzernzentralen der Hersteller der anderen rund 250 zugelassenen Wirkstoffe für das Naturvernichten, deren Mittel teurer und weniger erforscht sind: „Hey, da kriegt Monsanto ja so richtig was auf die Mütze! Wo ist der Sekt?“ Stößchen.

Wenn alle diese Bescheidwisser nicht gegen ein einzelnes Pestizid, sondern gegen die allgemeine chemische Verseuchung der Landwirtschaft und für einen nachhaltigen Wandel unserer Einkaufs- und Essgewohnheiten auf die Straße gehen, wenn sie tatsächlich ihr Gemüse nicht mehr im Discounter sondern im kleinen Bioladen, so es ihn noch gibt, kaufen, wenn sie sich kümmern um das, was in ihrem Essen ist, woher es kommt und wie es zubereitet wird, wenn sie kapieren, wie Lebensmittelpreise zustande kommen und warum Fleisch und Gemüse allerorten so saubillig zu haben ist.

Dann werde ich gegen Glyphosat sein.

Frei nach: Heinz Rudolf Kunze „Ich bin gegen den Frieden“ (Sprechtext 1984).


Montag, 13. November 2017

Überzeugungstäter

Jeder, der will, kann hierzulande einen Laden aufmachen. Restaurant, Cafe, Einzelhandel. Gewerbeschein, ein paar Formalitäten, und los geht’s. Das ist erst mal ziemlich klasse, weil es ja für Vielfalt sorgt und neuen, frischen Ideen keine großen Steine in den Weg legt. Was allerdings in keiner Weise überprüft wird, ist, ob derjenige, der da ein Gewerbe eröffnet, in irgendeiner Weise dafür auch qualifiziert ist.

Niemand muss gelernter Restaurantfachmann sein, um ein Restaurant oder Café zu eröffnen. Niemand muss gelernter Koch sein, um sich in einem Lokal an den Herd zu stellen und Geld für sein Essen zu verlangen. Auch das ist zunächst einmal gar nicht schlecht, weil es eben auch talentierten Quereinsteigern mit guten Ideen eine Chance gibt. Und umgekehrt ist die Tatsache, dass in einem Betrieb gelernte Kräfte am Werk sind, ja auch keineswegs ein Garant für Qualität. Leider.

Das Dumme dabei ist nur, dass es für Gäste darum sehr schwer zu erkennen ist, welche Qualität sie in einem Lokal tatsächlich erwartet. Es gibt kein Gütesiegel (abgesehen von den Gourmet-Auszeichnungen des Michelin und seiner Kollegen, aber das hilft für die Alltagsgastronomie nicht weiter).

Heute sind es dann oft die Online-Bewertungen, die den Ausschlag geben. Aber die sind einigermaßen fragwürdig und helfen auch nicht wirklich weiter. Und in der Selbstdarstellung in den angeblich sozialen Medien wird gelogen, dass sich die Balken biegen.

Wirklich überzeugend sind die, die wissen, was sie tun. Und die von dem, was sie tun, hundertprozentig überzeugt sind. Überzeugungstäter im besten Sinne. Dabei ist völlig egal, ob es um das siebengängige Sternemenü geht oder einfach nur um den besten Cupcake der Stadt oder den tollsten Burger oder was auch immer. Entscheidend ist die Leidenschaft und, ja, die Expertise. Der Gast merkt doch, ob da eine(r) wirklich was kann. Oder nur so tut, nur etwas inszeniert oder kopiert, das andere wirklich können. Das sind nur Plagiate.

Wie soll ich als Gastronom die Leistung meines Kochs beurteilen können, wenn ich selbst nicht kochen kann? Wie soll ich als Betreiber eines Lokals die Leistung meines Servicepersonals beurteilen können, wenn ich nie selber Teller zum Gast getragen habe und auf schwierige Fragen überzeugende Antworten habe finden müssen? Man kann als Inhaber/ Betreiber einer Lokalität alle erforderlichen Leistungen (Küche, Service) sicherlich irgendwo einkaufen. Aber ein stimmiges Angebot, das überzeugt, wird das dann vermutlich nicht. Höchstens für die übliche Massenverpflegung und Ketten-Kulinarik.

Es ist von Vorteil, wenn ein Restaurant vom Koch geführt wird. Natürlich sind gute Köche nicht automatisch auch gute Gastronomen, das ist eine Binse. Aber viele Gastronomen haben einfach keine Ahnung vom Kochen. Das kann nicht gut sein.

Wir brauchen mehr Überzeugungstäter. Und weniger die, die eigentlich nur Facebook können.




Sonntag, 29. Oktober 2017

Einspruch, euer Ehren.

Meine Regionalzeitung hat ein kleines Interview mit Marco Müller (2 Michelin-Sterne, Rutz, Berlin) veröffentlicht. Und hat ihn nach Zukunftsvisionen befragt. Er sagt: „Verschwinden werden Billigrestaurants, in denen einfach nur ein paar Tüten aufgerissen werden und das dann Kochen genannt wird.“

Schön wär’s. Wir erleben doch überall in den Städten den Siegeszug von Ketten, die vielleicht nicht Tüten aufreißen, aber mit Franchise-Konzepten und schlichter Küche den individuellen Anbietern den Markt versauen.

Und er sagt: „Kommen werden Restaurants, die frisches, gutes Essen anbieten – notgedrungen mit weniger Personalaufwand, denn die ganze Dienstleistungsbranche hat ja massive Schwierigkeiten, Mitarbeiter zu finden.“

Einspruch, euer Ehren. Frische Küche mit regionalen Produkten bedeutet einen großen Aufwand, auch unterhalb der Sterne-Küche. Planung, Einkauf, Küche, Service – das ist eben nicht mit weniger (Personal-) Aufwand hinzukriegen. Sich um gute Lieferanten aus der Region zu kümmern, erfordert mehr Aufwand, als das Gemüse aus dem Katalog des Großhändlers auszuwählen. Gutes, frisches Essen kostet. Egal, auf welchem Niveau.

Im Sternelokal sind die Gäste bereit, relativ viel Geld für Essen auszugeben. Aber einfach nur sauberes Essen, ohne Glamour-Faktor? Das macht auch viel Arbeit. Und hat eben auch seinen Preis. Ich bin nicht sicher, ob Gäste bereit sind, dafür einen angemessenen Preis zu bezahlen, der es Gastronomen ermöglicht, zu überleben.

Weil der Gegenwert des Speisenpreises für viele Gäste eben nicht nur das tatsächliche Produkt auf dem Teller ist, sondern wesentlich auch der Glamour-Faktor des Essengehens. Das funktioniert natürlich in der Sternegastronomie. „Wir waren ja am Wochenende im Dings & Dingens essen, also das war ja…“. Oder so. Und danach kann man dann ja auch gleich smalltalkmäßig zu den aktuellen Preisen der angesagten SUVs übergehen.

Müller: „Bei den Gerichten selbst halte ich alles Umami-Angereicherte, also sehr aromenstarke Küche mit starkem asiatischen Einschlag, für den kommenden Trend.“ (Zur Erklärung: Umami ist der „herzhafte“ Geschmack, der sich beim Kochen entweder z. B. natürlich durch Tomatenmark - reich an Glutaminsäure - ergibt, oder aber durch künstliche Geschmacksverstärker wie Glutamat. Das ist dann die Aroma-Keule im China-Restaurant.)

Och, bitte, das kann es doch nun wirklich nicht sein. Die überwürzten Produkte, die wir an jeder Ecke kaufen können, sind doch Mist. Es muss doch darum gehen, den Lebensmitteln ihren Eigengeschmack zu lassen, und genau daran entlang zu kochen.

Und das passt auch gar nicht dazu, dass Müller in diesem Interview zugleich beschreibt, wie er in direkter Zusammenarbeit mit Erzeugern den perfekten Kohlrabi züchten lässt. Denn das ist dann schon wieder ziemlich beeindruckend.

Zitate-Quelle: Hannoversche Allgemeine Zeitung, 28. Oktober 2017, „sonntag“, Seite 5


Dienstag, 17. Oktober 2017

Greenwashing

Als Gastronom, der auch Catering anbietet, bekomme ich auch immer wieder etwas merkwürdige Anfragen. Das ist ganz normal. Zu den Highlights der Fragwürdigkeiten gehört diese frische Anfrage: Da fragt ein großer Versicherungskonzern an, ob man das Catering für eine Veranstaltung als Co-Sponsor unterstützen möchte. Umsonst. Essen verschenken. Es geht um eine Veranstaltung, bei der Kinder mit den Gedanken des Klimaschutzes vertraut gemacht werden sollen, Bäume pflanzen und etwas in der Art. Und der Caterer soll dann das passende Essen dazu liefern. Für lau. Gelockt wird mit Werbemöglichkeiten, die völlig nutzlos sind.

Das nennt man Greenwashing. Wenn Firmen, die nichts, aber auch gar nichts mit Klimaschutz und Nachhaltigkeit am Hut haben, öffentlichkeitswirksame Aktionen machen, um sich als grün und nachhaltig zu präsentieren. 

Es wäre mir neu, dass diese Versicherung ihren Fahrzeugpark komplett auf E-Autos umgestellt hätte. Habe ich nicht gelesen. Oder den Energieverbrauch in der fetten Firmenzentrale auf erneuerbare Energien umgestellt hätte. Habe ich auch nicht gelesen. Statt dessen wird eine arme „Nachhaltigkeitsbeauftragte“ losgeschickt, um Alibi-Veranstaltungen zu organisieren. „Und die Presse ist auch da.“, heißt es dann am Telefon. Nein, die Presse ist eben nicht da, weil die sich nicht mit so einer Nummer foppen lassen. Aber der blöde Caterer hat’s nicht kapiert und ist auf den Leim gegangen.

Ich habe noch mal nachgesehen: Diese Versicherung hat über ihr Geschäftsergebnis 2016 per Pressemitteilung am 19.5.2017 mitgeteilt: „Der Jahresüberschuss belief sich im Konzern auf 36,8 Mio. Euro.“ Knapp 37 Millionen Euro Gewinn. Und nebenbei mehr als das Doppelte gegenüber dem Vorjahr. Whow!

Aber das Catering für eine Greenwashing-Veranstaltung will man sich dann auch noch sponsorn lassen und nicht selbst bezahlen.

Das ist schon ein echt starkes Stück.